כיום, בשל קידום מיומנויות עיבוד מזון, מתחלבים ממלאים תפקיד מתוח יחסית בתהליך עיבוד המזון, אשר מודאג באופן נרחב על ידי תעשיית האפייה ונמצא בשימוש נרחב במוצרי אפייה, ובכך לשנות את המבנה החיצוני של המוצר ולשפר את איכות המוצר.
יצרני מתחלבים מציגים את השימוש בתחליבים בטוסט:
1. מתחלב יכול לשפר את שימור הגז של גלוטן ובצק. בתהליך של אגרגציה, הגלוטן יוצר מבנה דמוי רשת. אם המבנה חלש, ה- CO2 המיוצר על ידי השמרים ייעלם. תוספת של מתחלב לבצק הלישה משפרת את מבנה הגלוטן, כך שגז ה- CO2 המתרחש ידבק היטב.
2. ניתן להשתמש בתחליב כמרכך ליבת בצק להארכת הרכות והטעם של המוצר האפוי. מונוגליצרידים מזוקקים רוויים הם מרככי הבצק המייצגים והיעילים ביותר. יישון עמילן בבצק חיטה נחשב לאויב טבעי של התקשות הבצק.
3. מתחלבים יכולים להביא תחליב חשוב. מוצר אפייה טוב דורש תגובת תחליב טובה. הקבוצות ההידרופיליות והליפופיליות של המתחלב מפלות בבצק, סופחות את המים והשמן בבצק, ובכך מורידות את המתח הבין-פאזי בין שני השלבים של השמן והמים, והופכות את שלב הרב-פינוי שבמקור אינו תואם את החלק החיצוני של הבצק. הגוף המתחלב עשוי להיות משני סוגים: שמן במים ומים בשמן.
