מתיקות היא תהליך מורכב פיזיקלי, כימי ופיזיולוגי המיוצר על ידי מולקולת ממתיק המעוררת בלוטת טעם. רמת המתיקות נקראת מתיקות והיא אינדיקטור חשוב לממתיקים. לא ניתן לקבוע מתיקות כמותית בשיטות פיזיקליות או כימיות, ושיפוט חושי יכול להיעשות רק מכוח טעמם של האנשים. על מנת להשוות בין מתיקות הממתיקים, בדרך כלל נבחר סוכרוז כסטנדרט, והמתיקות של ממתיקים אחרים היא המתיקות היחסית בהשוואה אליו. ישנן שתי דרכים לקבוע את המתיקות היחסית: האחת היא להגדיר את הממתיק לריכוז הנמוך ביותר שיכול להיתפס כמתוק, המכונה שיטת הריכוז המגביל; השני הוא לנסח את הממתיק לאותו פתרון כמו הסוכרוז. לאחר מכן משווים את מתיקות הממתיק עם תמיסת סוכרוז כסטנדרט, המכונה שיטת מתיקות יחסית.
מתיקות הממתיקים מושפעת מגורמים רבים, העיקריים שבהם הם ריכוז, טמפרטורה ומדיום.
באופן כללי, ככל שריכוז הממתיק גבוה יותר, כך המתיקות גבוהה יותר. עם זאת, המתיקות של מרבית הממתיקים משתנה עם הריכוז.
המתיקות של מרבית הממתיקים מושפעת מהטמפרטורה ופוחתת בדרך כלל עם עליית הטמפרטורה. לדוגמא, תמיסת פרוקטוז של 5% מתיקות היא 147 בטמפרטורה של 5 מעלות צלזיוס, 128.5 בטמפרטורה של 18 מעלות צלזיוס, 100 בטמפרטורה של 40 מעלות צלזיוס ו- 79.5 בטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס.
גם לזוג המדיה יש השפעה. בתמיסה מימית מתחת ל 40 מעלות צלזיוס, המתיקות של הפרוקטוז גבוהה מזו של הסוכרוז, והמתיקות של שניהם במיץ הלימון זהה.
