הסיווג העיקרי של חומרי מחמצת מזון

ניתן לחלק את חומר השריפה לשתי קטגוריות: סוכן מחלחל ביולוגי וסוכן מחמצת כימי.

1. סוכן מחמצת ביולוגית (שמרים)

שמרים הם חומר מחמצת חשוב מאוד בפסטה. זה לא רק מגדיל את נפח המוצר, אלא גם הוא בעל מבנה דמוי ספוג, והוא יכול לשפר את הערך התזונתי ואת טעמו של מוצר האטריות.

2. סוכן מחמצת כימית

חומרי מחמצת כימיים מנוסחים מכימיקלים אכילים וניתן לחלקם לסוכן מחמצת יחיד ולסוכן מחמצת מורכב.

(1) סוכן מחמצת יחיד סוכן מחמצת יחיד הוא בדרך כלל NaHCO3 ו- NH4HCO3, שניהם תרכובות בסיסיות. Na2CO3, אשר מתפרק על ידי NaHCO3, יגיב עם שמן בטמפרטורה גבוהה כדי לייצר תגובת זרע, שתביא לאיכות ירודה, לטמא נטען, להגדיל את רמת החומציות, להעמקת הצבע ולהרס מבנה הרקמות. NH3HCO3 מפורק גז NH3 מסיס בקלות במים. היווצרות NH4OH גורמת למוצר ריח, pH גבוה, והיא הרסנית מאוד לוויטמינים. לכן יש להשתמש ככל האפשר ב- NaHCO3 ו- NH4HCO3. השילוב של השניים יכול להפחית כמה ליקויים. NH4HCO3 משמש בדרך כלל רק במוצרים עם תכולת לחות פחותה, כמו ביסקוויטים.

(2) סוכן מחמצת מורכב סוכן החמצון המורכב מורכב בדרך כלל משלושה רכיבים: קרבונטים, מלחי חומצה, עמילן וחומצות שומן. ניתן לסווג את החומר השילוב המורכב על פי הרכב המלח הבסיסי וקצב התגובה.