טרהלוזההוא מטבוליט מאמץ אופייני, שיכול ליצור קרום מגן ייחודי על פני התא בתנאים סביבתיים קשים כמו טמפרטורה גבוהה, קור גבוה, לחץ אוסמוטי גבוה ואובדן התייבשות, ובכך מגן על מבנה הביומולקולות מפני הרס, ובכך שומר על החיים תהליך ומאפיינים ביולוגיים של אורגניזמים חיים.
פונקציה ותכונות של טרהלוז
1.יציבות וביטחון
טרהלוזההוא אחד הסוכרים הטבעיים היציבים ביותר. מכיוון שהוא אינו רדוקטיבי, הוא יציב מאוד לחום ולחומצה ולבסיס. כאשר הוא מתקיים יחד עם חומצות אמינו וחלבונים, תגובת Maillard לא תתרחש גם כאשר היא מחוממת. ניתן להשתמש בו לטיפול במזונות ומשקאות שיש לחמם או לאחסן בטמפרטורה גבוהה.טרהלוזהמתפרק לשתי מולקולות של גלוקוז על ידי טרהלאז במעי הדק של גוף האדם, ואז מנוצל על ידי חילוף החומרים האנושי.טרהלוזהמהווה מקור אנרגיה חשוב ומועיל לבריאות ובטיחות האדם.
2.היגרוסקופיות נמוכה
טרהלוזהיש לו גם תכונות היגרוסקופיות נמוכות. אםטרהלוזהממוקם במקום עם לחות יחסית מעל 90% במשך יותר מחודש אחד,טרהלוזהכמעט ולא יספוג לחות. בשל היגרוסקופיות נמוכה שלטרהלוזה, היישומון שלטרהלוזהמזון מסוג זה יכול להפחית את היגרוסקופיות של המזון, ובכך להאריך את חיי המדף של המוצר.
3.טמפרטורת מעבר זכוכית גבוהה
בהשוואה לתרופות סוכר אחרות,טרהלוזהבעל טמפרטורת מעבר זכוכית גבוהה יותר, עד 115 ℃. לכן, מתיטרהלוזהמתווסף למזונות אחרים, ניתן להעלות את טמפרטורת מעבר הזכוכית שלו בצורה יעילה, וקל יותר ליצור מצב זכוכית. עם מאפיין זה, ויציבות התהליך ותכונות היגרוסקופיות נמוכות שלטרהלוזה, הוא מגן עשיר בחלבונים ומשמר אידיאלי לייבוש תרסיסים.
4.השפעות מגן לא ספציפיות על מקרומולקולות אורגניזמים ביולוגיים
טרהלוזההוא מטבוליט מתח אופייני שנוצר על ידי אורגניזמים כתגובה לשינויים בסביבה החיצונית, המגן על הגוף מפני סביבה חיצונית שלילית.טרהלוזהיכול לשמש גם כדי להגן על מולקולות DNA באורגניזמים מפני נזקי קרינה. אקסוגניטרהלוזהיש לו גם השפעה מגנה לא ספציפית על אורגניזמים. מנגנון ההגנה נחשב בדרך כלל לחלק בגוף המכילטרהלוזהקושר חזק מולקולות מים, והוא חולק את מי הקושר עם ליפידים בקרום, אוטרהלוזהעצמו ממלא את הפונקציה של החלפת מים המחייבים קרום, כדי למנוע דנטורציה של הקרום וחלבון הממברנה של האורגניזם.
