מה הם בדיוק "PGPR" ו-"Polysorbate 80" על תוויות מזון?

PGPR(פוליגליצרול Polyricinoleate, הידוע גם בשם E476 באיחוד האירופי) הוא מתחלב על בסיס צמחי- המופק מגליצרול וחומצות שומן משמן קיק. הוא מופיע כנוזל צמיג, צהבהב עד ענבר או כמשחה מוצקה למחצה-אטומה. עם תכונות ליפופיליות חזקות (אוהבות-שמן), PGPR אינו מסיס במים קרים אך מסיס בקלות בשמנים חמים וממיסים אורגניים.

בתעשיית השוקולד, PGPR ממלאת שני תפקידים כמעט הכרחיים.

הפחתת צמיגות לשיפור יכולת הזרימה. מסת שוקולד מותך מכילה כמויות גדולות של חלקיקים מוצקים כגון סוכר, אבקת חלב ומוצקי קקאו. ללא PGPR, החיכוך בין החלקיקים הללו גורם למסה להיות עבה וקשה לזרימה חלקה. PGPR פועלת על ידי יצירת שכבת סיכה על פני השטח של חלקיקים מוצקים אלה, ומפחיתה משמעותית את החיכוך הבין חלקיקים- ומאפשרת לנוזל השוקולד הצמיג לזרום ללא מאמץ במהלך יציקה, עטיפה ותהליכים אחרים.

חיסכון בעלויות ושיפור תחושת הפה. חמאת קקאו היא אחד המרכיבים היקרים ביותר בשוקולד, ומהווה חלק ניכר מעלות חומרי הגלם. על ידי הפחתת הצמיגות, PGPR מאפשר ליצרנים להשיג את אותה יכולת זרימה עם 10% עד 30% פחות חמאת קקאו בהשוואה לתכשירים המכילים לציטין בלבד. יש לציין שזה לא פוגע באיכות-תכולת שומן נמוכה יותר למעשה מורידה את נקודת ההיתוך של השוקולד, גורמת לו להימס מהר יותר בפה ולספק מרקם חלק וקטיפתי יותר. כיום, יצרני שוקולד רבים בעלי שם בינלאומי, כולל הרשי ונסטלה, משלבים PGPR במוצרים שלהם, מה שמשקף אימוץ-ברחבי התעשייה.

פוליסורבט 80(ידוע גם בשם Tween 80), שם כימי Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monooleate (CAS 9005-65-6), יש משקל מולקולרי של כ-1309.63. זהו מתחלב הידרופילי לא-יוני בעל ערך HLB (איזון הידרופילי-ליפופילי) של כ-15. בטמפרטורת החדר, הוא מופיע כנוזל שמן צמיג, צהבהב עד ענברי, מסיס מעט במים קרים אך מסיס בקלות במים חמים וממיסים אורגניים שונים כגון אתנול ואתיל אצטט.

לפוליסורבט 80 מגוון רחב הרבה יותר של יישומים מאשר PGPR, המשתרעים על מגזרי המזון, התרופות והטיפוח האישי.

עם ערך HLB גבוה משמעותית ממתחלבים ליפופיליים, פוליסורבט 80 הוא הידרופילי חזק, מה שהופך אותו ליעיל ביותר בייצוב שמן-ב-מערכות תחליב מים (O/W). תפקידו העיקרי הוא ליצור סרט מגן יציב סביב טיפות שמן, מניעת הפרדת מים-שמן ושיפור היציבות של מוצרים שונים.

בעיבוד מזון, הוא ממלא תפקידי מפתח בהקשרים מרובים. במהלך ייצור הגלידות והקינוחים הקפואים, פוליסורבט 80 מעכב ביעילות את היווצרותם של גבישי קרח גדולים ושולט בהצטברות השומן, ומבטיח מרקם חלק ועדין. על פי התקן הלאומי של סין GB 2760, רמת השימוש המקסימלית המותרת שלו בקינוחים קפואים היא 1.0 גרם/ק"ג, ועד 1.5 גרם/ק"ג בחלב. זהו אחד מיישומי המזון הנפוצים ביותר שלה.

במוצרי מאפה, פוליסורבט 80 משפר את המרקם והנפח של לחמים ועוגות, ומאריך את חיי המדף הרכים שלהם.

בתעשיות התרופות והקוסמטיקה, פוליסורבט 80 הוא גם חומר עזר הכרחי. הוא משמש כחומר מתחלב וממיס בזריקות, בקרמים ובמשחות, כמו גם כחומר אדג'ובנט מייצב בתכשירי חיסונים. בייצור תעשייתי, פוליסורבט 80 משולב לעתים קרובות עם חומרים מתחלבים ליפופיליים מסדרת Span, תוך אופטימיזציה של האיזון ההידרופילי -ליפופילי להשגת ביצועי האמולסיה הטובים ביותר.

למרות ששניהם שייכים לאותה מעמד של מתחלבי מזון, הם ממלאים תפקידים שונים באופן מובהק בעיבוד מזון תעשייתי. PGPR נועד לפתור את האתגר הפיזי של יכולת זרימה לקויה של חלקיקים בתוך שוקולד, בעוד שלפוליסורבט 80 מוטלת המשימה העיקרית לשלב רכיבים על בסיס שמן - ועל בסיס מים- לאמולסיות יציבות.

במוצרי שוקולד, PGPR משמש כמעט תמיד בשילוב עם לציטין, המציע אפקט סינרגטי החוסך בחמאת קקאו תוך שיפור הצפיפות ותחושת הפה. במערכות מימיות כמו גלידה או תבלינים נוזליים, פוליסורבט 80 משולב בדרך כלל עם מתחלבים מסדרת Span-, או משמש לייצוב פורמולציות המכילות רכיבי טעם חלקיקים כמו חתיכות פרי. יחסי הגומלין המשלימים של שני חומרים מתחלבים אלה-כל אחד ממלא תפקיד מיוחד משלו-מבטיח ביצועים יציבים ואיכותיים-של אינספור מזונות שאנו נהנים מהם מדי יום.

הדיון הציבורי סביב בטיחותם של תוספי מזון התגבר בשנים האחרונות, כאשר חלק מהצרכנים מביעים חרדה פשוט כשראו שמות כימיים לא מוכרים על תוויות המזון. אז מה אומרות הראיות המדעיות על PGPR ופוליסורבט 80? התשובה היא שכאשר נעשה בהם שימוש בהתאם למגבלות הרגולטוריות, שני החומרים מתחלבים הוכרו כבטוחים על ידי רשויות בטיחות מזון גלובליות.

עבור PGPR, הרשות האירופית לבטיחות מזון (EFSA) סיכמה בהערכה המחודשת שלה בשנת 2017, כי התוסף עובר הידרוליזה במעיים, ומשחרר פוליגליצרולים וחומצות שומן המופרשים ללא שינוי דרך צואה ושתן. רעילות פה חריפה נמוכה, ומחקרים לא הראו השפעות שליליות משמעותיות הקשורות לגנוטוקסיות או לסרטן. לאחר סקירה מקיפה, ה-EFSA המליצה להעלות את הצריכה היומית המקובלת (ADI) מ-7.5 מ"ג/ק"ג משקל גוף ליום ל-25 מ"ג/ק"ג משקל גוף-עלייה של יותר מפי שלושה. הערכות החשיפה התזונתיות אינן עולות על ADI מתוקן זה. לשם השוואה, מבוגר השוקל 60 ק"ג (≈132 פאונד) יצטרך לצרוך כ-1,500 מ"ג של PGPR מדי יום כדי להגיע לגבול זה, רמה הרבה מעבר לצריכה הרגילה.

עבור polysorbate 80, התקן הבינלאומי ברור באותה מידה. לפי ועדת המומחים המשותפת של FAO/WHO לתוספי מזון (JECFA), ה-ADI הוא 0-25 מ"ג/ק"ג משקל גוף/יום. התקן הלאומי של סין GB 2760 מציין את רמות השימוש המקסימליות לפוליסורבט 80 בגלידה (1.0 גרם/ק"ג), חלב (1.5 גרם/ק"ג) ומשקאות שונים. ה-FDA גם סיווג אותו כמוכר כללי כבטוח (GRAS).

עם זאת, שני ניואנסים ראויים לאזכור. בנוגע לפוליסורבט 80, החשש העיקרי אינו טמון בחומר עצמו אלא בזיהומים פוטנציאליים מתהליך הייצור שלו. תהליך האתוקסילציה עשוי לייצר שאריות של 1,4-דיוקסאן ואתילן אוקסיד - שניהם כלולים בבדיקת בקרת איכות חובה. עבור מותגים לגיטימיים, התוכן נמצא הרבה מתחת לסף בטוח.

לגבי PGPR, כמה מחקרים בבעלי חיים העלו שמינונים גבוהים עשויים לשנות את הרכב המיקרוביוטה של ​​המעיים או לגרום לדלקת מעיים קלה. עם זאת, מחקרים אלו נערכו ברמות מינון גבוהות פי כמה מחשיפה תזונתית טיפוסית של בני אדם. גופים רגולטוריים ברחבי העולם שמרו על אישורי הבטיחות שלהם בהתבסס על הערכות טוקסיקולוגיות מלאות.

הערכת הבטיחות של מתחלבים למזון היא תהליך מדעי מתמשך. מאז סין אישרה רק מונו- ודיגליצרידים ולציטין סויה כמתחלבים למזון ב-1981, תקן GB 2760 אישר כעת 49 זני מתחלב. כל אחד מהם היה כפוף לסקירה טוקסיקולוגית קפדנית ולבדיקות איכות לפני שהורשו לשוק-המחיש את הקפדנות והעדויות-המבוססות על האופי של מסגרת הרגולציה של תוספי המזון בסין.

לסיכום, גם PGPR וגם Polysorbate 80 הם מתחלבי מזון-בעלי יעילות גבוהה שאושרו על ידי רשויות בטיחות המזון הגדולות בעולם. PGPR מטפל בעיקר באתגרי יכולת הזרימה בשוקולד מותך ומסייע בהפחתת השימוש בחמאת קקאו, בעוד שפוליסורבט 80 נמצא בשימוש נרחב לייצוב שמן-בתמולסי-מים, עם יישומים בולטים במיוחד בגלידה, משקאות ומוצרי מאפה.

בפעם הבאה שאתה מזהה את השמות האלה על תווית מזון, אתה עלול להרגיש פחות חרדה. במשך עשרות שנים של פיתוח, מתחלבי מזון התפתחו לקראת דיוק רב יותר, גיוון ובטיחות הניתנת לאימות. סין אישרה כעת 49 זני מתחלב מזון, כל אחד נתמך על ידי מסגרת בדיקות איכות מקיפה, המשמשים כפתרון אמין לאתגרים טכניים שונים בייצור מזון.

כל תוסף מזון מאושר על פי חוק עבר בדיקות רעילות חריפות מקיפות, מחקרים ארוכי טווח בבעלי חיים והערכות חשיפה לאוכלוסייה. רק מי שעובר כל רמה של בדיקה זוכה בזכות להיכנס לתזונה היומית שלנו. PGPR ו- Polysorbate 80 אינם יוצאי דופן.