משמר המזון הוא השפעה מעכבת מתמשכת על צמיחתם של מיקרואורגניזמים שהתשתית המטבולית שלהם היא חומר קלקול. מה שחשוב הוא שהוא מעכב את המועדים ביותר לקלקול בתנאים שונים, במיוחד כאשר השפעת העיקור הכללית אינה מספיקה. שמן מינרלי, זפת פחם, טאנין נגד נגד קורוזיה של סיבים ועץ, פורמלדהיד, כספית כספית, טולואן, בוטיל פרבן, נגזרת של ניטרוגואנידין או שרף מבושם לדגימות ביולוגיות. השימוש בחומרים משמרים במזון מוגבל, כך שיש כמה שיטות פיזיות כמו ייבוש וכבישה. חומרים משמרים מיוחדים כוללים חומצות אורגניות כמו חומצה אצטית, שמנים צמחיים המכילים אסטרי חומצה אולאית, ושמנים אתרים מיוחדים כמו חרדל. עבור חלקים מהאורגניזם (כמו משטח גוף האדם או דרכי העיכול), ניתן להשתמש בחומרים משמרים שונים (כגון יודופורם, פניל סליצילאט, צבע אנילין או פיגמנט אקרדין) בהתאם לתנאים הספציפיים.
חומרים משמרים למזון הם חומרים המעכבים קלקול חומרים. כלומר, יש לו השפעה מעכבת מתמשכת על צמיחתם של מיקרואורגניזמים המשתמשים בחומר קלקול כמצע מטבולי. מה שחשוב הוא שהוא מעכב את המועדים ביותר לקלקול בתנאים שונים, במיוחד כאשר השפעת העיקור הכללית אינה מספיקה.
ישנם 50 סוגים של יישומים בעולם, 40 סוגים ביפן, 40 סוגים ביפן, קוטלי חיידקים שונים, בעיקרון אין השפעה חיידקית, רק מעכבים את צמיחתם של מיקרואורגניזמים; רעילות נמוכה, בעיקרון אין פגיעה בטעם המזון; תפיסה קלה לשימוש.
חומרים משמרים שנקבעו בסין כוללים 30 סוגים של חומצה בנזואית, נתרן בנזואט, חומצה סורבית, אשלגן סורבט וסידן פרופוניאט.
