כיצד מתחלבים שומרים על טריות מאפים לאורך זמן

האם אי פעם השארת לחמנייה רכה למשך הלילה רק כדי למצוא אותה-קשה למחרת בבוקר? רוב האנשים מאשימים אובדן לחות. אבל האמת מורכבת יותר.

חבר שלי שמנהל מאפייה נהג לדאוג כל יום בגלל לחם שלא נמכר. עד הבוקר, הכיכרות האלה יהיו קשות כמו אבנים-מתאימות רק לפח. ואז הוא גילה "טריק" קטן. כעת הלחם שלו נשאר רך במשך שלושה ימים.

הטריק הזה הוא מתחלב מזון.

כדי להבין כיצד מתחלבים שומרים על טריות הלחם, ראשית עלינו לדעת מדוע הלחם מתקשה. מחקרים מראים שעיפאון אינו קשור בעיקר לאובדן לחות. האשם האמיתי הוארטרוגרדציה של עמילן.

תחשוב על זה כך: בלחם טרי, מולקולות עמילן הן כמו אנשים במסיבה-רגועים ולא מאורגנים. אבל עם הזמן, מולקולות אלה מתחילות להסתדר, אוחזות ידיים, יוצרות שורות מסודרות. מדעני מזון מכנים זאת "רטרוגרדציה" או "איבוד".

ברגע שהעמילן מסתדר, הלחם מתקשה באופן טבעי. והשינוי הזה הוא בלתי הפיך-אידוי לחם ישן רק מוסיף לחות זמנית; זה יתקשה שוב ברגע שמתקרר.

זה המקום שבו מתחלבים נכנסים לתמונה. חשבו עליהם כמחוללי צרות שמשבשים את תוכניות ה"סדר" של מולקולות העמילן.

למולקולות מתחלב יש מבנה מיוחד-קצה אחד אוהב מים (הידרופילי), השני אוהב שמן (ליפופילי). מבנה זה גורם להם להימשך באופן טבעי למולקולות עמילן. במהלך האפייה, מתחלבים מחליקים למבנה הספירלי של עמילן ויוצרים קומפלקסים עם עמילוזה.

ברגע שהמורכב הזה נוצר, מולקולות עמילן "נכלאות"-הן לא יכולות להסתדר יותר. התוצאה? הלחם נשאר רך הרבה יותר.

מחקרים מאשרים שמחלבים בעלי יכולות קשירה-חזקה יותר של עמילן מייצרים עוגות שלא רק בעלות איכות התחלתית טובה יותר, אלא גם נשארות רכות יותר לזמן ממושך יותר מאלה שנעשו עם מתחלבים חלשים יותר.

תעשיית האפייה משתמשת במספר חומרים מתחלבים נפוצים, שלכל אחד התמחות משלו:

מונוגליצרידים (GMS)הם ה"ותיקים" של האפייה. המומחיות שלהם היא יצירת קומפלקסים עם עמילוז, עיכוב התגבשות עמילן. הם יכולים אפילו לחדור לגרגרי עמילן ולקיים אינטראקציה עם עמילופקטין, מה שמספק הגנה כפולה מפני העמילן.

נתרן סטיארויל לקטילאט (SSL)עושה יותר מאשר מעכב את הזדקנות העמילן-הוא גם "מתיידד" עם חלבוני הגלוטן, ומחזק את רשת הגלוטן. זה עוזר לבצק ללכוד יותר גזים במהלך התסיסה, ומייצר כיכרות גדולות ובריכות יותר. מחקרים מאשרים ש-SSL עוזר לשמור על מרקם לחם טוב לאורך חמישה ימי אחסון.

DATEMהוא ה"אלוף" בכל הנוגע להגדלת נפח הלחם. זה עובד טוב במיוחד עם קמח רגיל.

לציטיןהיתרון הוא היותו "טבעי"-מופק מפולי סויה, זה מתאים למגמת ה"תווית נקייה" של היום. זה מצוין בשמירה על לחות ובהאטת ההתיישנות.

מעניין, בעוד מתחלבים בודדים עובדים היטב, שילובים עובדים לרוב טוב יותר. מחקר אחד מצא כי תערובת של0.3% מונוגליצרידים, 0.1% אסטרים של חומצות שומן פרופילן גליקול ו-0.1% פוליגליצרול מונוסטיאראטסיפק את התוצאות הטובות ביותר נגד-התעשנות.

כשמדובר בהארכת חיי המדף, מתחלבים פועלים בשתי דרכים:

ראשית, מניעה פיזית של רטרוגרדציה של עמילן-שכבר כיסינו.

שנית, שיפור תכונות עיבוד הבצק. לבלילה בתוספת חומרים מתחלבים יש יציבות טובה יותר ופיזור בועות אוויר אחיד יותר. בדיקות מראות שעוגת פאונד עם חומרים מתחלבים שיפרה את יציבות הבלילה ביותר מ-100% וכמעט הכפילה את איכות המרקם.

מתחלבים גם עוזרים ללחם לשמור על גמישות טובה יותר במהלך האחסון. צוות מחקר בדק את מרקם הלחם הלבן במשך חמישה ימים ומצא שלחם ללא חומרים מתחלבים קשה בכ-25% מלחם עם מתחלבים. במילים אחרות, לחם בן חמישה-ימים- עם חומרים מתחלבים היה רך כמו לחם רגיל בן-יום-.

אתה עשוי לתהות: האם מתחלבים אלה בטוחים?

האמת היא שאנו צורכים אותם מדי יום באינספור מאכלים. JECFA הגדיר את ה-ADI (צריכה יומית מקובלת) עבור חומרים מתחלבים בסיסיים כמו מונוגליצרידים כ"לא מוגבל". ה-FDA האמריקאי מסווג את רוב מתחלבי האפייה כ-GRAS (מוכרים באופן כללי כבטוחים).

תקן GB 2760 של סין מסדיר בקפדנות את היקף השימוש והכמויות שלהם. כל עוד היצרנים עומדים בתקנים, הבטיחות מובטחת.

אז בפעם הבאה שאתם מרימים פרוסת לחם רכה ימים לאחר האפייה, חשבו על הגיבורים הבלתי נראים בפנים. הם עובדים בשקט, שומרים על לחם טרי על המדפים זמן רב יותר, ומאפשרים לך ליהנות מהמרקם האפוי הזה בדיוק- בכל עת.

כמובן, שום דבר לא מנצח לחם טרי מהתנור. אבל אם אנחנו רוצים שהטוב הזה יימשך קצת יותר זמן, מתחלבים הם בני לוויה די טובים.